Книга "Хлеб. Технология и рецептуры", Дж. Хамельман

Акция! При покупке в дополнение к каждому заказу Вы получаете подарок! 

Автор: Джеффри Хамельман

Формат (размер): 170х240 мм, твердый переплет

Количество страниц-540

Книга будет БЕСЦЕННА, как для как для начинающих и уже опытных домашних хлебопеков, так и для и технологов хлебопекарных производств. Прекрасно подойдет в качестве подарка без риска быть заброшенной на дальнюю полку! Третье, самое свежее издание от 2022 года!

Автор,  посвятивший всю свою жизнь искуству выпечки хлеба простым и понятным, как любителю, так и профессионалу языком описывает основные ингредиенты и их роль в производстве и выпечке хлеба, рассматривает технологические операции и основные ошибки при выпечке, дает ценные практические советы и делится своими фирменными секретами.

В книге приведено огромное количество рецептур с подробнейшим, пошаговым и детальным описанием технологического процесса и цветными иллюстрациями к каждой из них.

От автора:  

Моим друзьям – российским хлебопекам

Моя бабушка по происхождению русская. С детства я помню вкус свежеиспеченного хлеба, которым она кормила меня. Думаю, что именно это в конечном итоге повлияло на меня при выборе профессии. Когда я открыл свою пекарню, бабушка была еще жива, и теперь я уже мог кормить ее хлебом, и мне кажется, втайне она гордилась мной. К сожалению, бабушка умерла задолго до написания этой книги, но я уверен, она была бы счастлива, если бы знала, что мою книгу перевели на русский язык, и еще больше гордилась бы своим внуком. И я горжусь, что моя книга так востребована в России и у меня есть так много единомышленников и друзей на родине моей бабушки. Может, мы когда-нибудь встретимся, испечем вместе хлеб и преломим его на благо наших народов.

С наилучшими пожеланиями, Джеффри Хамельман

Содержание книги: 

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 2. Замес.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение. Замедление черствения. Дегустация хлеба.

2. Ингредиенты и их функции.

Мука. Пшеница. Другие разновидности пшеницы. Рожь. Прочие зерновые и масличные культуры. Вода. Замоченные зерна. Соль. Дрожжи. Сахар. Яйца. Молоко. Жиры.

3. Техника формования вручную.

Округление тестовых заготовок. Предварительное округление. Формование круглой заготовки. Формование двух круглых заготовок одновременно. Формование овальной тестовой заготовки (батона). Формование багета. Формование жгутов для плетения. Надрезание тестовых заготовок. Правильная поза и поднятие тяжестей. Работа с пекарской лопатой.

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты. Спелое тесто (pâte fermentée). Жидкая опара (poolish). Итальянская опара (biga). Пояснения к рецептурам. Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов. Замачивание зёрен. Замес теста. Брожение теста. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Рецептуры изделий.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

Выбор муки. Разведение закваски (разведочный цикл). Пояснения к рецептурам. Подготовка закваски. Подготовка замоченных зёрен. Замес теста. Брожение теста и обминки. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Последние примечания. Рецептуры изделий.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

Пояснения к рецептурам. Приготовление закваски. Подготовка замоченных зёрен. Замес теста. Брожение теста. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Последние примечания. Созревание закваски. Рецептуры изделий.

7. Безопарное тесто.

Рецептуры изделий.

8. Различные хлебобулочные изделия.

Рецептуры изделий.

9. Техника плетения.

Советы по плетению. Плетёнка из одного жгута. Плетёнка из двух жгутов. Плетёнка из трёх жгутов. Плетенка из четырёх жгутов. Плетёнка из пяти жгутов. Плетенка из шести жгутов. Плетенка из семи жгутов. Многоуровневые плетенки. Два дополнительных метода плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Светлое дрожжевое декоративное тесто. Тёмное дрожжевое декоративное тесто. Изготовление решётки. Бездрожжевое декоративное тесто.

Приложения.

Разведение и сохранение заквасочных культур. Реологические методы испытаний и анализ муки. Добавки к муке. Расчёты в хлебопечении. Желательная температура теста. Меры массы и объёма ингредиентов.